Rakı, ούζο, zammù (di Alessandro Riolo)

Rakı è il nome con il quale i Turchi chiamano la grappa aromatizzata tradizionalmente con l’anice, ma più recentemente, per motivi economici, con la badiana, cioé l’anice stellato. A volte alcuni produttori, sempre con l’ottica di ricavare maggiori margini, spesso a discapito della qualità, usano qualsiasi fonte a buon mercato di anetolo, che è il composto aromatico che dona al rakı il suo specifico sapore.

L’acquavite per il rakı viene tradizionalmente distillata, per lo più nella zona di Tekirdağ, dalla vinaccia, come per la grappa, e nella zona di Smirne anche dai fichi, ma dalla recente liberalizzazione del mercato turco alcuni produttori hanno iniziato a proporre anche altro (riso, mais, patate, …). Usualmente il Raki è venduto con un contenuto alcolico del 40% vol, ma i Turchi lo bevono usualmente mescolandolo 50/50 (o 60/40) con l’acqua fredda.

Per svariate ragioni è preferibile non esagerarne il consumo. Posso portare al proposito un aneddoto personale: diversi anni fa un mio parente me ne offrì almeno sei bicchieri secchi di seguito (senza acqua!), e dopo questo fatidico sesto bicchiere l’unica cosa che ricordo è che abbastanza magicamente mi ritrovai al mattino sul mio letto, ma successivamente mi mostrarono un video che provava senza ombra di dubbio che ero rimasto sveglio e piuttosto attivo per diverse ore, di cui però non serbavo alcun ricordo, per cui è generalmente meglio non approfittarne e mescolarlo con l’acqua.

L’acquavite non aromatizzata, che i Turchi chiamano Suma, è più difficile da trovare, ma non impossibile. L’ούζο è la stessa identica bevanda, ed anche nell’Hellade si trovano sia la versione con lo zammù, che è il termine siciliano per anice, sia quella senza. A Χίος ne fanno una versione aromatizzata con la resina del lentisco, la μαστίχα, che con un po di impegno si riesce a comprare anche ad Istanbul (ad esempio a Santo Stefano/Yeşilköy).

L’Anice Unico dei Tutone fatto a Palermo è un rakı di altissima qualità, ed è probabilmente il migliore che ci sia in giro, e d’altronde ci sarà un qualche valido motivo per cui i Tutone lo vendono da 200 anni, ma se uno vuole provarlo come i Turchi o gli Helleni, bisogna ricordarsi che è al 60% vol, per cui va bevuto 33/67. Usare rakı o ούζο per fare l’acqua è zammù alla Siciliana è invece meno consigliabile, appunto perché il risultato è abbastanza monodimensionale paragonato a quello che si ottiene con quello dei Tutone. Esperimenti di degustazione alla cieca che ho condotto personalmente per diversi anni tra consumatori di rakı turchi fino ad oggi mi hanno sempre dato uno stesso risultato: gli uomini turchi preferiscono di gran lunga il rakı turco (100%-0%), mentre le donne turche mostrano una spiccata predilezione per l’Anice Unico dei Tutone (20%-80%).

Per finire, rakı viene da una parola araba, Araq (عرق), che significa bene o male “distillato” (più precisamente “perspirato” o “sudato”), e che indica bene o male lo stesso liquore nel Levante (Libano, Siria, ..). L’Araq è più simile all’Anice siciliano, di cui è probabilmente il diretto progenitore, così come del rakı o dell’ούζο, ed essendo anch’esso 60% vol, andrà bevuto mescolato 33/67.

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